Planta dicotiledónea perteneciente a la familia de las Quenopodiáceas, del género Beta y especie Vulgaris, subespecie saccharífera. Se trata de una planta bienal: en el primer año se desarrolla una roseta de hojas que se encargan de producir sustancias de reserva (azúcar) que se almacenan en la raíz para pasar el invierno. A la primavera siguiente se completa el ciclo vital de la especie produciendo un tallo floral de altura superior a 1m.

La inflorescencia es una espiga densa y alargada, formada por flores verdosas o purpúreas. Los frutos están agrupados en glomérulos que contiene cada uno varios gérmenes. La maduración de los órganos masculinos y femeninos se producen generalmente en épocas diferentes, lo cual favorece la polinización cruzada.

La germinación de las semillas se produce a una temperatura de 15º C o superior. El óptimo de desarrollo se produce alrededor de 22º C. A partir de 35º C se produce parada fisiológica. El cero fisiológico se encuentra a temperaturas inferiores a unos 5º C. El ciclo productivo tiene una duración, según variedades, de 180 a 220 días.

Como el aprovechamiento industrial consiste en la extracción del azúcar (sacarosa) almacenado en la raíz, la recolección se debe realizar antes de que comience el segundo año del ciclo vital (floración).


Agronómicamente (durante el primer año), se pueden distinguir en la planta tres partes principales:

1.- RAÍZ

Pivotante, de forma cónica o tronco-cónica. A los lados se encuentran dos surcos, uno frente a otro, en los que nacen raicillas abundantes. Son los llamados surcos sacaríferos.
La longitud del cuerpo de la raíz se considera hasta donde el diámetro de la misma supera 1 cm. Por debajo de ese punto tiene un aprovechamiento prácticamente nulo y casi carece de azúcar; es lo que se denomina "rabillo".
Está constituida aproximadamente por un 75% de agua y un 25% de materia seca. El azúcar se forma en la hoja y pasa a la raíz como fuente energética para su crecimiento y acumulación. El contenido aproximado en sacarosa es de un 16%. Industrialmente, es importante el contenido de las impurezas, que dificultan la extracción del azúcar. El exceso de abonado nitrogenado (o su aportación tardía) y una mala sanidad repercuten negativamente en el rendimiento industrial.

2.- CORONA

Parte de la remolacha donde se insertan las hojas. Es una zona que carece totalmente de azúcar y por eso se elimina junto con las hojas.

3.- HOJAS

Son pecioladas, ovales-acorazonadas u ovales-romboidales. El limbo es rugoso y abarquillado. En cuanto al porte, las más jóvenes se conservan erguidas y, a medida que pasa el tiempo y nacen nuevas hojas, las más viejas se van cayendo, llegando las más externas a quedar apoyadas en el suelo. Se producen por encima de sesenta hojas a lo largo del primer año de vida de la remolacha.